볏짚삼겹살로 봄철 입맛 사로잡는다.
잡냄새 없애는 숯불초벌, 볏짚향 녹아있는 훈제
이병욱  | 입력 : 2010/04/13 [12:15]
맛있다는 고깃집에서는 저마다 다양한 노하우로 고기를 손질한다. 고기 종류에 따라 천차만별, 돼지고기의 경우 많이 먹고 즐기는 대표적 먹을거리라 관심이 집중된다. 트렌드에 따라 변화하긴 했지만 몇해 전 와인삼겹살, 녹차삼겹살 등 이들 역시 잡냄새 제거를 위해 사용된 일례이기도 하다.
도누가그릴 볏짚삼겹살 전문점 역시 잡냄새를 효과적으로 제거해 맛이 살아 있다는 평가다. 시장에 나와 있는 몇 개의 볏짚삼겹살이 있지만 볏짚향이 강하다거나 초벌과정과 숙성 과정에서 고기의 연함이 사라진다는 아쉬움을 남긴다.
하지만 도누가그릴의 경우 잡냄새 제거는 물론 육즙을 보존시키는 방법으로 고기 맛을 살렸다. 여기에 초벌과 훈연과정을 포함시켜 변함없는 돼지고기 맛을 유지시켰다.
우선 3센티의 두툼한 고기는 맛있는 돼지고기의 첫 번째 비밀이다. 도누가그릴은 모든 식자재를 본사 육가공센터에서 다루고 있다. 절단된 모든 삼겹살은 연육공정(칼집넣기)을 거쳐 메뉴에 따라 2차 과정으로 옮겨진다. 도누가그릴 대표메뉴인 볏짚삼겹살은 숙성된 볏짚향을 고기에 심기 위해 연육된 고기를 2차로 가공한다.
이 과정에서 잡냄새 제거는 물론 육즙이 빠져나가지 않도록 세분화 과정을 거친다. 고추장 통삼겹살은 고추장소스 과정으로 델리 통삼겹살은 델리소스(과일소스)과정으로 역시 옮겨지면서 고기 맛을 최대한 살렸다. 매장에 진공 포장된 고기를 손쉽게 테이블에 올려놓으면 된다. 매장에서 2차로 초벌과정을 거치기 때문에 소비자는 비로소 육질과 맛이 살아 있는 삼겹살을 맛볼 수 있다.
본사 물류센터와 육가공센터를 통해 중요한 모든 공정이 진행되기 때문에 매장은 고기 맛을 위해 따로 준비할 필요가 없다. 때문에 손쉬운 매장운영이 가능하다. 손님은 먹는 즐거움을, 점주는 운영이 용이해 일석이조. 도누가그릴 볏짚삼겹살이 요즘 ‘불티’인 이유다.
도누가그릴 관계자는 “초벌과 재벌구이는 누구나 할 수 있지만 잡냄새를 제거하고 맛을 유지시키는 노하우는 쉽지 않다”고 말한다. 그는 또 “앞으로도 다양한 소스를 개발해 도누가그릴만의 맛있는 삼겹살을 내 놓을 계획이다”라고 덧붙였다. 문의: 032-363-3267 / www.donugagrill.com
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