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스위스정부관광청, 5월 특별테마 치즈

치즈는 스위스를 대표하는 고급 치즈중 하나

이성훈 | 기사입력 2012/04/05 [09:08]

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스위스정부관광청, 5월 특별테마 치즈

치즈는 스위스를 대표하는 고급 치즈중 하나

이성훈

| 입력 : 2012/04/05 [09:08]

스위스 곳곳에서 흐르는 신선한 물은, 초원을 적신다. 미네랄 풍부한 알프스 풀과 허브를 먹은 소들은 세상에서 가장 신선한 우유를 만들어 낸다. 이 우유를 이용해 만든 치즈와 유제품의 맛은 보장된 셈이나 마찬가지다. 그래서 더욱 특별한 스위스 치즈 수백년 동안 정통 레시피를 고수하여 고집스럽게 만들어내고 있는 스위스 치즈에는 와인처럼 원산지 증명(AOC : Appellation d'origine contrôlée)가 붙는다.

이 특별한 치즈를 만들어 내고 있는 공방을 직접 찾아가 그 신비의 현장을 직접 구경해 볼 수 있다. 스위스는 초원의 나라다. 약 80%의 경작지가 농사에는 부적합하여 주로 가축의 방목으로 활용되고 있다. 스위스의 치즈 생산은 그 역사와 전통이 수백년 전으로 거슬러 올라간다.

▲ Emmentaler AOC _ Cheese

특히 스위스 치즈는 세계적으로 고급 치즈로 손꼽히고 있으며 자연 친화적인 원료와 수공 제조로 훌륭한 맛을 내기로 유명하다. 에멘탈러(Emmentaler AOC), 르 그뤼에르(Le Gruyère AOC), 슈브린츠(Sbrinz AOC), 아펜첼러(Appenzeller?), 떼뜨 드 무안(Tête de Moine AOC)과 같은 치즈는 스위스를 대표하는 치즈로 전 세계에 잘 알려져 있다. 스위스 치즈만해도 450종류가 넘는다.

생산되는 원유의 절반이 조금 못 미치는 정도가 모두 치즈를 만드는데 이용된다고 한다. 최상의 품질과 천연의 재료, 뛰어난 맛이 스위스 치즈의 주요 특성이라 하겠다. 이는 스위스만의 엄격한 생산 가이드라인과 품질 규정, 환경적인 요인으로 인해 가능한 것이라 하겠다.

▲ Emmentaler AOC _ Dishes

에멘탈러(Emmentaler) AOC
스위스 치즈의 제왕이라 불리는 스위스 대표 치즈로, 베른(Bern) 주에 있는 엠메(Emme) 계곡에서 생산되어 붙여진 이름이다. 13세기부터 생산되기 시작한 치즈로, 오늘날의 에멘탈러(Emmentaler) AOC는 선정된 약 200여개의 마을 치즈 공방에서 생산되는 것이다.

말리지 않고 저장한 풀이 아닌 초원에서 자라난 신선한 풀과 건초만을 먹고 자란 소에게서 받은 파스퇴르 처리되지 않은 원유로 만들어진다. 1kg의 치즈를 만들기 위해서는 약 12리터의 원유가 필요하다고 한다. 어떠한 첨가물도 사용 금지되어 있으며 유전자 재조합 원료 사용 역시 엄격하게 금지되어 있다.

▲ Emmentaler AOC _ Cheese

에멘탈러(Emmentaler) AOC는 마일드부터 너트향 그윽한 클래식까지 모든 맛과 용도에 적합한 다양한 숙성 단계에 맞추어 생산된다. 클래식의 경우는 최소한 4개월은 숙성되어야 한다. 확연하게 구분이 되는 풍미를 만들려면 최소한 8개월의 숙성 과정을 거친다.

동굴 숙성을 뜻하는 회흘렌게라이프트(Hohlengereift) 단계는 12개월의 숙성 과정이 필요하다. 에멘탈러(Emmentaler) AOC는 일반적으로 차가운 상태로 먹는데, 조각이나 슬라이스로 잘라서 서빙되나 뜨거운 요리를 만들 때에도 훌륭한 맛을 내는 재료로 많이 활용할 수 있다.

에멘탈러(Emmentaler) AOC의 가장 큰 특징을 꼽으라 하면 바로 커다란 구멍일 것이다. 체리나 너트류만한 크기의 구멍이 숭숭 뚫린 치즈로, 이 구멍들은 숙성 단계에서 발생하는 것이다.

▲ Emmentaler AOC _ Production

보통 치즈 한 덩어리의 지름은 80cm 에서 100cm나 되며, 높이는 16cm 에서 27cm, 무게는 75kg에서 120kg에 달한다. 그 정통성과 특성, 그 품질은 전 세계 치즈의 제왕으로 꼽히기에 무리가 없다. 치즈 애호가라면 치즈 보드 위에 에멘탈러를 기본 치즈로 꼽는다. 아침식사나 디저트로, 많은 요리에 감칠맛 나는 재료로 널리 사용되고 있다.

에멘탈러(Emmentaler AOC) 공방
스위스 치즈의 제왕이라 불리는 스위스 대표 치즈로, 특유의 커다란 구멍으로 유명하다. 베른(Bern) 주에 있는 엠메(Emme) 계곡에서 생산되어 붙여진 이름이다. 13세기부터 생산되기 시작한 치즈로, 오늘날의 에멘탈러(Emmentaler) AOC는 선정된 약 200여개의 마을 치즈 공방에서 생산되는 것이다.

▲ Cheeses Emmentaler AOC _ Scenic

말리지 않고 저장한 풀이 아닌 초원에서 자라난 신선한 풀과 건초만을 먹고 자란 소에게서 받은 파스퇴르 처리되지 않은 원유로 만들어진다. 1kg의 치즈를 만들기 위해서는 약 12리터의 원유가 필요하다고 한다. 어떠한 첨가물도 사용 금지되어 있으며 유전자 재조합 원료 사용 역시 엄격하게 금지되어 있다.

▲ Emmentaler AOC _ Production

아폴테른(Affoltern i.e.)에 위치하고 있는 에멘탈러 공방으로, 치즈 만드는 과정을 보여주며, 영상물 상영도 한다. 전통적인 목동의 집에서 장작불로 치즈를 만드는 과정을 볼 수 있으며, 치즈 숍도 운영하고 있다. 레스토랑과 베이커리도 함께 운영한다.

운영시간 4월부터 10월 09:00–18:30 / 11월부터 3월 09:00–17:00 매일 / 베른(Bern) 에서 50여분 소요 / 베른에서 기차로 하슬레-뤼에그자우(Hasle-Rüegsau)까지간후, 버스를 타고 아폴테른 도르프(Affoltern i.E., Dorf)에서 하차후 만날수 있다. www.showdairy.ch

아펜첼러(Appenzeller?)
스위스 동북부에 위치한 전원 마을, 아펜첼(Appnezell) 지역에서 생산되는 풍미있는 치즈로, 아펜첼러(Appenzeller?) 치즈는 스위스를 대표하는 고급 치즈 중 하나이다. 700여년 전에 이미 문서에 등장하기 시작한 치즈로, 그 이후로 지속적인 사랑을 받고 있는 치즈다.

꽁스땅스(Constance) 호수와 샌티스(Santis) 산맥 사이의 완만한 구릉지에 자리한 이 곳 아펜첼에는 각종 허브가 자라고 있는 널따란 초원이 있어 천연의 영양이 넘치는 원유를 얻는 데 최상의 지역적 조건을 갖추고 있다. 지금까지도 아펜첼에서는 전통적인 방식의 치즈 생산이 고스란히 보존되어 있다. 스위스에서 가장 사랑받는 치즈의 고장임에 의심의 여지가 없는 마을이라 하겠다.

▲ Appenzeller _ Cheese

아펜첼러 치즈는 전통적인 레시피에 따라 엄격한 규정에 의해 생산되고 숙성된다. 정통성을 가장 중요시 여기고 있는데, 아펜첼러 치즈 특유의 향은 신비스런 허브 간수에서 나온다. 물론 그 비결은 비밀에 부쳐있다. 휠(wheel)이라 부르는 커다란 원형의 치즈 한 통의 바닥면에 찍혀있는 치즈 패스포트(passport)가 그 품질을 보장하고 있다.

▲ Appenzeller _ Scenic

스위스 동부의 그라우뷘덴(Graubunden)에서 생산되는 치즈로, 뷘드너 지방의 산악 치즈이다(캐세: Kase는 독어로 치즈를 말한다). 순수하고 아로마가 강한 산악 원유로 만들어지는 뷘드너 베르그캐세(Bundner Bergkase)는 해발고도 1,000m 이상에서 만들어진 알프스 원유로 생산된다. 그라우뷘덴 지역 특유의 풍경은 저 너머의 알프스 봉우리를 배경으로 유유자적하게 풀을 뜯는 소를 상상하면 된다.

그렇게 행복한 소에게서 나온 우유로 만든 치즈는 당연히 맛있을 수 밖에! 이렇게 자연에 가장 가깝게 만들어진 원유를 가지고 최상의 레시피와 수 많은 경험이 축적된 선별된 치즈 공방에서 치즈가 만들어진다.

치즈 공방 역시 해발고도 1,000m 이상에 자리하고 있어 원유의 신선도를 보장하고 있다. 여름 내, 알프스 청정지대에 방목한 소떼에게 받아낸 우유로 신선한 치즈를 만들고 숙성을 한 후 약 9개월 후에 마을로 내려오면 커다란 치즈 축제가 벌어지곤 한다.

그라우뷘덴 지역의 언덕 초원에서 일년에 단 한 번 자라나는 최상의 허브 외에는 다른 첨가물이 들어있지 않은 치즈. 이 지역 30여개의 계곡에서 전통적인 방식으로 치즈를 생산하는 공방에서 직접 치즈를 유통하고 있다.

뷘드너 베르그캐세는 입맛을 돋구워 주는 산뜻함을 지니고 있어, 어느 샐러드에나 풍미를 더한다. 따뜻하게 데웠을 경우 소스나 냄비요리에 진한 풍미를 더해준다. 고기 요리는 물론 구운 채소에도 잘 어울린다.

아펜첼러(Appenzeller?) 공방
스위스 동북부에 위치한 전원 마을, 아펜첼(Appnezell) 지역에서 생산되는 풍미있는 치즈로, 아펜첼러(Appenzeller?) 치즈는 스위스를 대표하는 고급 치즈 중 하나이다. 700여년 전에 이미 문서에 등장하기 시작한 치즈로, 그 이후로 지속적인 사랑을 받고 있는 치즈다.

▲ Appenzeller _ Production

꽁스땅스(Constance) 호수와 샌티스(Säntis) 산맥 사이의 완만한 구릉지에 자리한 이 곳 아펜첼에는 각종 허브가 자라고 있는 널따란 초원이 있어 천연의 영양이 넘치는 원유를 얻는 데 최상의 지역적 조건을 갖추고 있다. 지금까지도 아펜첼에서는 전통적인 방식의 치즈 생산이 고스란히 보존되어 있다. 스위스에서 가장 사랑받는 치즈의 고장임에 의심의 여지가 없는 마을이라 하겠다.

이 곳 치즈 공방에서는 목가적인 풍경 속에서 아펜첼 치즈를 마음껏 즐겨볼 수 있다. 치즈 관련한 영상을 보여 주며, 현대적인 치즈 생산 시설을 보유하고 있다. 커다란 야외 테라스가 있는 레스토랑에서는 각종 아펜첼 요리를 맛 볼 수도 있다. 치즈와 기념품 숍도 즐겁고, 어린이 놀이터도 마련되어 있다. 매주 일요일 오전 8시 30분부터 11시까지는 치즈 공방에서의 시연과 함께 아침식사를 즐길 수도 있다.

▲ Appenzeller _ Dishes

운영시간은 4월부터 10월까지 08:30–18:30 / 11월부터 3월 08:30–17:30 매일 / 취리히에서 약 1시간 30분소요가 되는데 취리히에서 기차로 상트 갈렌(St. Gallen)까지 간후, 버스를 타고 슈타인(Stein) AR에서 하차하여, 아펜첼(Appenzell)에서 버스로 12분소요 된다. 슈타인(Stein) AR에서 하차하면 만날수 있다.
www.schaukaeserei.ch / 자료제공_스위스정부관광청

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