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색다른 숙성법으로 맛을 더한 스테이크

시간이 만든 풍미 드라이 에이징 스테이크

한미숙 | 기사입력 2011/11/10 [11:16]
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색다른 숙성법으로 맛을 더한 스테이크

시간이 만든 풍미 드라이 에이징 스테이크

한미숙 | 입력 : 2011/11/10 [11:16]
그랜드 인터컨티넨탈 서울 파르나스의 그릴 요리 전문 레스토랑인 C 그릴(C-Grill)에서는 11월 한 달 동안 색다른 숙성법으로 고기의 맛을 더한 드라이 에이징(dry aging) 스테이크 특선을 선보인다. 드라이 에이징이란 일명 건조 숙성법으로, 세계 미식가들에게 각광받는 고기 조리법이다. 몇몇 스테이크 전문 레스토랑에서밖에 만날 수 없을 만큼 손질이 까다롭고 숙성법이 어려워 국내에서는 쉽게 접하기 어려웠다.

▲ 드라이 에이징 프로모션-인터컨티넨탈 _ 출처   

이번에 C Grill은 고객들에게 수준 높은 스테이크 맛을 선보이기 위해서 전용 저장고를 갖추고 11월 한 달 동안 합리적인 가격에 드라이 에이징 스테이크 특선을 준비했다.

최하선 셰프는 말리면서 숙성시키는 것이 드라이 에이징이지만 습도가 낮으면 고기가 마르고, 높으면 곰팡이가 피거나 상하게 된다. 숙성기간, 저장온도, 상대습도, 공기의 흐름을 다룰 줄 알아야 한다. 약 3주간 일정한 온도와 습도를 유지해야 하기 때문에 전용 저장고는 필수적 이라고 설명했다.

드라이 에이징은 말리는 동안 고기에 있던 수분은 날아가고 농축된 고기의 맛은 남기 때문에, 고기의 양은 원래 생고기 상태보다 40~70% 정도로 줄어든다.

고기의 양과 보관 비용 및 기술 때문에 드라이 에이징으로 조리한 스테이크의 가격은 일반 스테이크보다 1.5배~2배 가량 높다. 하지만 11월에 진행되는 이번 C Grill의 드라이 에이징 스테이크 특선은 단품 메뉴와 세트 메뉴가 준비되어있고 그 동안 가격 때문에 드라이 에이징 스테이크를 만나지 못했던 고객들에게 희소식이 될 전망이다.


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#먹거리
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