전문 요리사 없이 일품요리 가능한 직화식 소스
외식업소 운영자 가장 어려워하는 부분 주방장 관리다
이병욱  | 입력 : 2010/01/26 [00:10]
외식업소 운영자들이 가장 어려워하는 부분이 바로 주방장 관리. 게다가 음식의 맛과 질을 책임지는 주방장을 제대로 구하는 것은 하늘에 별따기 만큼이나 어렵다고 하소연하는 운영자들이 한둘이 아니다. 두성물산(주)에서는 주방장 없이도 언제나 동일한 맛의 질 좋은 음식을 고객에게 제공할 수 있도록 다양한 소스 등을 제조, 외식업소에 납품하고 있다. 또한 업소마다 각각 걸맞은 음식 개발까지 돕고 있는 두성물산(주)을 찾았다.
전문화된 소스로 주방장 인건비 줄일 수 있어
외식업에서 시작부터 마지막까지 가장 큰 화두는 인력관리다. 업소의 규모에 상관없이 주방을 비롯한 홀 관리직원들의 잦은 이직과 이탈은 외식업소 운영자들에게 가장 큰 고민거리인 것. 그 중 음식 맛의 관리는 음식을 판매하는 외식업소에서 가장 중요한 부분이기 때문이다.
기술이 발달하고 고령화 사회가 계속 될수록 인력난은 심화될 것으로 예상하고 있다. 두성물산(주)의 제품은 중소형 점포에서 비싼 고급인력인 조리사 없이 업소 운영이 가능해 인건비 절감에도 큰 도움이 된다.
1991년 자본금 50억을 들여 설립된 식품회사 두성물산(주)은 국내 최초로 식품산업화에 발을 들여놓은 곳이다. 1980년대 (주)한화유통의 전신인 (주)한양유통 재직당시 일본으로 출장이 잦았던 강인호 대표는 일본에서 열리는 전시장에서 우리나라와는 다른 식품산업의 발전상을 발견하게 된다.
바로 전시장에서 주문한 도시락과 정식으로 절차를 밟아 진행되는 요리학교가 그것. 현재 우리 외식시장처럼 당시 일본에서는 인력난이 심하여 대안으로 음식 관련 산업이 시스템화 되고 있었던 것이다.
거기서 강 대표는 국내도 곧 이러한 이유로 식품, 외식 부분의 산업화가 이루어질 것으로 그 가능성을 엿보고 지금의 사업을 시작했다.
“1970,80년대 일본 출장 당시 요시노야라는 일본식 덮밥전문점이 일본에만 7000~8000개가 분포되어 있다고 들었다. 70년 이상 된 외식프랜차이즈라는 것에도 놀랐지만 그 규모에 한 번 더 놀랐다. 그리고 그 뒤에는 식품과 관련하여 이뤄진 산업화가 받쳐주고 있음을 알고 국내에도 곧 이런 시대가 올 것이로, 필요하겠다는 생각이 들었다.” 채소 전문 가공 공장이 양파면 양파, 당근이면 당근, 이런 식으로 종류별로 분업화 되어 있고 고객들이 원하는 스펙대로 가공되어 유통되는 것도 낯설고 신기했다.
직화방식으로 살아있는 식재 식감과 맛
강인호 대표는 두성물산(주)을 설립하고 100만평 규모로 직접 농사를 지어 채소 등을 규격대로 가공해 유명 프랜차이즈 등에 납품을 시작했다. 단체급식, 유명 패밀리레스토랑과 패스트푸드점 등의 채소 관련은 대부분 두성물산(주)에서 담당, 공급했다. 그러나 외식프랜차이즈들이 규모가 커지자 사업을 확장하고 ck를 만들어 직영으로 바꿨다.“일본이나 유럽과는 상호협력 관계가 달랐던 것”이라는 강 대표는 2004년 말부터 대기업에서 흉내 낼 수 없는, 새로운 니치마켓을 찾기 시작했다.
이곳 소스의 특징은 직화방식으로 소스를 만든다는 것이다. 대기업에서 주로 스팀방식으로 소스를 만들어 낸다. 직화방식이 힘들고 까다로운 작업이라 대기업 직원들은 하기 꺼리기 때문이다. 마파두부, 카레, 데리야키, 스파게티 소스를 비롯하여 짬뽕, 김치찌개, 오뎅국물, 샤브소스, 그리고 피클과 짜사이 등 등 업종에 맞는 갖은 소스와 제품을 개발, 생산하여 납품하고 있다.
직화로 재료를 볶아 만드는 이곳의 소스는 평균 15분이면 300kg, 3000인분이 생산된다. 진공포장되는 소스는 냉장 상태로 3개월 이상 보관이 가능하다. 3개월이 지나도 소스에 들어있는 감자, 당근, 콩, 고기 등의 재료가 물러지지 않고 식감이 살아 있는 것도 이곳만의 기술력이다.
“음식은 예술”이라는 생각으로 조미료 사용을 최소로 줄이고 믿을 수 있는 식재를 사용하여 고객에게 저렴하게 제공할 수 있었던 것은 생산부터 제조, 유통까지 모두 경험해본 강인호 대표의 인프라였다.
소량 주문도 가능해 소자본 창업시 비용절감 가능
자장, 카레와 데리야키, 스파게티, 마파두부 소스 등은 데워서 면이나 밥에 얹어 내기만 하면 되므로 주방장 없이도 즉석에서 만든 것과 흡사한 메뉴를 빠르게 제공 가능하다. 프랜차이즈 가맹점뿐만 아니라 개별점포에서도 가능하다.두성물산(주)에서는 여느 대기업 소스업체와 달리 최소 50kg의 적은양도 주문이 가능하여 소규모 점포에서도 적용하기가 용이하다.
2004년부터 업종을 전환하여 두성물산(주)은 소스를 특화한 제품을 생산해내고 있다. 한식과 중식, 일식, 이태리식, 동남아식, 덮밥요리, 드레싱, 토스트 소스, 치킨 바비큐 소스 등 다양한 소스 제품을 제조하여 외식업소에 유통하고 있다. 대기업 납품 위주였던 것을 ‘델리후레쉬’라는 자체 브랜드를 만들어 상표등록을 마쳤다. 현재 oem과 브랜드 표시 납품도 하고 있으며 개인 점포에서 제조된 제품 구입도 가능하다.
강 대표는 업소 운영자가 메뉴 개발에 어려움을 겪을 시 컨설팅과 메뉴개발 자문도 하고 있다. 또한 두성물산(주)에서는 1kg으로 소량 포장해 제공하고 있어 규모가 작은 외식업소에서도 부담없이 구입, 사용이 가능하다는 장점이 있다.대한통운과 연계한 전국 물류,유통망은 서울, 경기는 물론이고 제주까지 익일 배송이 가능하게 한다.
소량 주문하는 개인점포의 경우 서울, 경기는 직배로, 그 외 지역에는 택배로 발송하여 다음날 바로 받아볼 수 있다. 두성물산(주)는“외식업소에서 인력 걱정없이 효율성을 높이고 편리하게 운영이 가능하도록 하겠다”는 것은 강인호 대표가 설립할 당시 목표로 지금까지도 그것을 향해 초심을 잃지 않고 성장, 나아가고 있다.
문의 : 02-6300-8686 / www.delyfresh.co.kr
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