[이트레블뉴스=강성현 기자] 스위스는 호텔 관광으로 세계적인 명성을 얻고 있는 나라이지만, 파인 다이닝으로도 유명한 나라다. 호텔에 딸린 고급 레스토랑을 생각하면 자연스럽게 연결되는 대목이다. 아직 덜 알려진 사실은 자연주의를 기반으로 미식을 구현한다는 것이다. 지역에서 생산된 재료를 사용하고, 지속가능성을 염두에 둔 재료 선정과 요리법은 이제 스위스 파인 다이닝의 기준이 되어가고 있다.

▲ Tuefi_Terrace     ©스위스정부관광청

국내 요식업계에서도 지속가능성을 위한 노력이 주목받고, 트렌드로 자리 잡고 있는 요즘이다. 식물성 재료를 이용해 대체육 생산 기업과 협업을 하거나, 음식물쓰레기 양을 줄이려는 노력, 비건 라이프스타일에 대한 적극적인 제안이 눈길을 끈다. 소규모 농장을 직접 꾸리거나, 음식물쓰레기는 퇴비로 처리하려는 노력도 돋보인다. 최근 스위스에서 주목받고 있는 지속가능성 실천 레스토랑을 중심으로, 식당에서 직접 재배한 식자재부터 과감한 바다 생선 포기에 이르기까지 식탁 위에 지속가능성을 실현하기 위한 스위스인들의 부단한 노력을 소개한다.

▲ Tuefi_menu  © 스위스정부관광청

레스토랑 튀피(Restaurant Tüfi), 취리히(Zurich), 클라우디오 발산자코모(Claudio Valsangiacomo)가 만든 이 작은 레스토랑은 2001년부터 취리히 제펠트(Seefeld) 구역에 활기를 불어넣으며 지속가능성의 기준을 만들어 가고 있다. 고기부터 채소까지 유기농법으로 재배한 재료를 사용하는데, 메뉴의 기본을 구성하고 있다. 제철 식재료를 사용하는데, 홍합이 그 좋은 예다. 시즈닝이 특히 돋보이는데, 인도의 향신료에 특히 관심이 많은 셰프답게, 라이타(Raita: 채소에 요거트를 섞은 남아시아 음식)를 곁들인 유기농 가지나 양고기 스튜가 인기 메뉴다. 마지막으로 홈메이드 초콜릿 무스로 식사를 마무리하면 다시 스위스로 돌아온 기분이다. 

▲ 2Magdalena_DigitaleMassarbeit_Magdalena_Food  © 스위스정부관광청

막달레나(Magdalena), 리켄바흐(Rickenbach), 스위스에도 지속가능성과 환경 요리를 조합한 레스토랑은 흔치 않다. 루체른(Luzern)에서 가까운 슈비츠(Schwyz)에는 스타 셰프 도미닉 하트만(Dominik Hartmann)이 이끄는 레스토랑이 있다. 바다 생선은 과감히 포기했고, 육류도 아주 사소한 역할을 할 뿐이다. 주변 지역에서 생산한 식재료를 중점적으로 사용한다. 와인을 마시지 않는다면 레스토랑에서 만다는 다양한 콤부차를 맛보아도 좋다. 얼마 전 미슐랭 가이드에서 2개의 별을 획득한 레스토랑이다. 

▲ Sils-Baselgia, Hotel Chesa Randolina  © 스위스정부관광청

케사 란돌리나(Chesa Randolina), 실스 바젤자(Sils-Baselgia), “미식 레스토랑” 타이틀을 달고 있는 산악 레스토랑에서 손님들의 기대는 한껏 부풀기 마련이다. 그중에서도 케사 란돌리나는 이런 고객들의 기대치를 초월하는 서비스를 선사한다. 근교 지역에서 공수한 제철 재료는 당연하고, 유기농 품질 식재료도 가능한 최대한 많이 사용한다.

▲ Frühstückstisch, Gourmet-Restaurant Memories, Quellenhof, Grand Resort Bad Ragaz  © 스위스정부관광청

와인의 경우, 에가딘(Engadin) 지역 내 유명 레스토랑과 견주어도 전혀 뒤떨어지지 않을 만큼의 리스트를 보유하고 있다. 주인장인 토마스 쿠르탱(Tomas Courtin)이 직접 300종류가 넘는 와인을 선별하는데, 셀 수 없을 정도의 와인 생산자를 직접 알고 있기 때문에 가능한 일이다. 베르니나 특급(Bernina Express)을 운행하는 래티셰반(Rhätische Bahn) 기차로 찾아갈 수 있다. 

▲ Schweiz Tourismus, Landwasserviadukt, RhB, Alpine Circle  © 스위스정부관광청

그랜드 리조트 바드라가츠(Grand Resort Bad Ragaz)의 레스토랑 베르브 바이 스벤(verve by sven), 바드라가츠(Bad Ragaz), 제철 식재료를 이용해 정통적인 메뉴를 최대한 자연주의 방식으로 요리한다. 스위스판 미슐랭인 고미요(GaultMillau) 점수 14점에 빛나는 베르브 바이 스벤에서는 건강과 라이프스타일을 모두 고려한 요리를 만나볼 수 있다. 메뉴 하나하나에서 삶과 자연을 고스란히 즐길 수 있도록 고려한 깊은 철학을 마주할 수 있다. 지속 가능하게 재배한 농산물을 고집한다. 

▲ Amuses bouches lors d'un mariage à l'Abbaye de Montheron  © 스위스정부관광청

호텔 카르타우제 이팅엔(Kartause Ittingen)의 레스토랑 뮐레(Restaurant Mühle), 바르트-바이닝엔(Warth-Weiningen), 직접 농산물을 재배하며 수익도 극대화하고 있는 레스토랑이 스위스에서 큰 주목을 받고 있다. 이 레스토랑은 직접 치즈를 생산하는데, 프레쉬 치즈는 물론, 숙성 치즈도 만들고 있다. 뿐만 아니라, 와인도 직접 양조하고, 맥주도 빚는다. 생선이나 과일은 최대한 가까운 거리에서 공수한다. 레스토랑 소유의 농장에서 직접 기른 재료로 만든 요리에는 ‘0km 메뉴’라고 라벨을 붙였다. 대표적인 메뉴가 햄버거로, 레스토랑 농장에서 공급받는 소고기, 치즈, 베이컨, 사워크림과 직접 구운 빵으로 만든다. 스위스정부관광청_자료제공